cari resep bunda inong disini

Monday, December 29, 2014

Tips Cara Membuat Donat Lembut, Empuk dan Mengembang

Tips Cara Membuat Donat Lembut, Empuk dan Mengembang
Sumber: Afifah Azzahra Abdurrahman Via Group Masakan di Sosial Media Fb
Foto: Mak Chinde Ginaring


Cara membuat donat yang lembut dan mengembang membutuhkan tips dan pengetahuan tentang teknik membuat donat yang benar.
Tips membuat donat kali ini akan kita bahas untuk membuat donat dengan bahan ragi sebagai pengembang atau pelembut adonan donat untuk mendapatkan donat yang lembut dan empuk.
Mencampur adonan, cara mengolah bahan adonan donat penting untuk membuat ragi dan bahan lain bercampur dengan baik dan bisa maksimal. Mencampur adonan sebaiknya dahulukan memasukan air hangat dahulu kedalam mangkok lalu taburkan ragi kedalam mangkok tersebut baru kemudian masukan adonan lain kedalamnya.
Aduk dan campur hingga adonan lentur dan jika disentuh tangan tetap kering. Cara mengaduk sambil ditekan-tekan atau seperti halnya anda sedang mencuci pakaian.
Suhu adonan donat, suhu adonan ini tergantung dari air sebagai bahan adonan yang kita gunakan. Gunakanlah air hangat dengan suhu kurang lebih 26 – 28 ° C, jangan sampai air yang digunakan terlalu panas. Air dan adonan yang terlalu panas akan membuat proses fermentasi ragi terjadi terlalu cepat sehingga justru membuat adonan donat punya tekstur yang tidak bagus atau tidak lembut dan mudah gosong jika digoreng.
Donat yang sudah matang juga ukurannya tidak mengembang baik, tidak tahan lama dan justru membuat donat menjadi keras. Selain menggunakan air hangat anda juga bisa menggunakan susu cair hangat sebagai pencair, selain bisa melembutkan juga menambah rasa donat menjadi lebih enak.
Proses fermentasi, proses ini penting untuk membuat adonan menjadi lebih lembut dan mengembang. Fermentasi sebaiknya dilakukan pada suhu dan tingkat kelembaban kamar. Gunakanlah kain sebagai penutup untuk menjaga kelembaban adonan dan didiamkan kurang lebih antara 1 hingga 1,5 jam. Dengan begitu seharusnya adonan akan mengembang menjadi 2 hingga 3 kali lipat dari ukuran sebelumnya.
Pembuatan donat, pada pembuatan donat saat anda membagi donat menjadi bagian kecil-kecil untuk dijadikan bentuk donat pastikan adonan donat jika ditekan tidak kembali ke bentuk awal {membal}.
Jika anda tekan adonan dan menunjukan adonan elastis dengan kembali ke bentuk awal, maka adonan anda belum siap untuk dibuat donat dan digoreng. Diamkan dahulu untuk memperoleh adonan yang empuk.
Penggorengan donat, dalam proses penggorengan suhu minyak menjadi penting supaya adonan bisa lembut dan matang dengan baik. Suhu yang ideal dalam menggoreng donat adalah 190 ° C. Jika anda tidak punya termometer untuk mengukur suhu minyak goreng, anda bisa melihat berapa lama waktu dibutuhkan hingga donat menguning keemasan. Suhu yang tepat akan membuat donat menguning keemasan yang menunjukan donat sudah siap dibalik memakan waktu kurang lebih 1 menit. Jadi butuh 2 menit untuk mematangkan donat di dua sisinya.
Sebagai patokan jika kurang dari 1 menit sudah matang maka api terlalu besar dan jika lebih 1 menit api terlalu kecil.
Selain menerapkan tips membuat donat empuk dan lembut diatas, latihan menjadi hal yang penting.
Jangan menyerah jika baru mempraktekannya sekali. Karena itu baca juga cara membuat donat yang mudah dan lembut supaya lebih jelas secara mendetail. Namun jika anda pastikan menggunakan tips diatas, maka saya yakin donat yang anda buat menjadi empuk, lembut dan mengembang. Selamat mencoba
RESEP RAHASIA CARA MEMBUAT DONAT DUNKIN DONUTS DAN JCO ASLI. Memang benar untuk kue donat J-Co dan Dunkin' Donuts original lembut dan empuk menggunakan tepung premix, artinya dalam prmix itu sudah di campur dengan bahan - bahan lain (spt : susu bubuk, gula, improver, telur bubuk, flavour dll). Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient utama untuk membuat donat, yang dapat berefek terhadap keawetan atau daya tahan kue donat :
1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%.
Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas, tali emas+beruang biru).
Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu
protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar.
Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bacteria, kutu dll.
2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna, bikin empuk, daya tahan lbh lama.
3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi
4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak dan untuk daya tahan donat juga.
5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain untuk buffer fermentasi juga.
6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.
Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.
7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.
8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents.
Enzym membuat fermentasi lbh baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.
Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga ketika di makan lebih soft dan unt daya tahan lebih lama.
8. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.
9. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour) Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.
Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar.
Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.
Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis.
Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.
Setelah saya ulas mengenai bahan yang di gunakan. Untuk premix donut kurang lebih isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung premix sudah diatur sedemikian rupa "recipe ingredient" yang di inginkan untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi ketika di outlet (J-CO/Dunkin) hanya cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/ shortening) . Terigu, gula, telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix tersebut. Jd so pasti daya tahan mereka bisa lebih lama karena ingredientnya pun di atur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya menggunakan sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yang berantakan, pakai topi semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung.
Kemudian sistem yg mereka gunakan jg mempengaruhi daya tahan donat.
Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg di fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama 4 jam, maka akan menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur
pun tidak tumbuh.
Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss (penguapan air) dari proses fermentasi.
Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan lainnya, baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil), dengan suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190 karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair tsb rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat yg siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.
SELAMAT MENCOBA ^_^

5 comments:

Kedai Ace MAxs said...

Thanks guys infonya :)

membuat donat said...

Sedap bunda linda..

boleh ini saya coba resep donatnya..thanks infonya ya..

juhana said...

mantap penjelasannya detail. saya mau coba bikin pake air hanngat seperti yg disarankan. semoga lancar terima kasih

Dio Armada said...

Sangat membantu, terimakasih

hindi ten said...

thanks